一般在酿造白酒时大多数使用的高粱都是“红缨子高粱”,也称为“小红粮”,这也就是为什么红缨子高粱贵的原因的,主要是因为这种高粱的颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,耐蒸煮。而且像某酒生产的酱香型白酒都是要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到底,完成它的使命。
另外,是红缨子高粱所含的淀粉量高,红缨子支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤,营养的消耗也在合理的范围之内。同时,红缨子高粱所含的单宁达1.68%,这种物质在红葡萄酒中比较多,而且对心脏血管也有一定的好处,就是在这种物质。
然后,是脂肪的含量要低,酿酒高粱的脂肪含量过多,生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。所以一般酱香型白酒酿造工艺在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质,然后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。