麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的 ，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为 固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的 过程。
现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现 代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实 际上是用于作种子的酒醅。
酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧 瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养
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