粉色和麸星是影响小麦粉外观品质的主要因素

　　国家标准中规定按实物标准样品对包检验粉色、麸星来评价小麦粉的加工精度。粉色是指小麦粉对不同波长光线的反射量或吸收量，麸星是指小米粉中碎麸屑的含量。小麦粉粉色主要取决于下列因素的影响。

　　一是小麦粉等级。不同等级的小麦粉，其中的麸星比例是不同的；小麦粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差；麸星含量少的小麦粉色泽好。

　　二是胚乳自身的颜色，不同品种的小麦其纯净胚乳的色泽差异悬殊。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变为商品小麦粉的淡黄色，这种淡黄色不仅与叶黄素、胡罗素及某些**物质的数量有关，还与这些物质被人工漂白的程度有关。

　　三是小麦的软硬、红白。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色。

　　四是小麦粉的粗细度。小麦粉研磨被面粉机械研磨的越细，越显现出亮色。

　　五是小麦加工前外来污染和黑穗病孢子等的存在。

　　粉色是影响小麦粉食用品质的因素之一，这与我国大量消费的传统的馒头、面条等蒸煮类食品有关。

　　目前，许多小麦粉厂采用先进的面粉加工设备和完善的加工工艺，以及在小麦粉中添加过氧化苯甲酰等漂白剂，这主要是从提高小麦粉的白度考虑。毋庸置疑，对同样的小麦原料，在同样的加工工艺和不含任何添加剂的前提下，小麦粉越白，加工精度越高，其食用品质越好。石磨面粉机，从这个角度上看，消费者可以人为越白的小麦粉质量越好。洁白细腻的馒头、面条确实能增加人的食欲，但我国消费者在小麦粉白度方面的认识存在一些误区从而片面追求小麦粉的白度。不同的小麦品种之间纯胚乳的色泽之间差异悬殊，小麦粉生产厂家注意籽粒的皮色但更重视小麦胚乳的颜色。