今天我们来讲讲酒母和麸曲?

日期:2023-02-06  点击:- 

  通过以麸曲、酒母为核心的酿酒方法, 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。而用麸曲的主要原因是它的糖化发酵力比较强,让酿酒原料的利用率比传统用的酒曲酿酒利用率高出10%-20%左右,再加上麸曲的生产周期短,容易实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的,然而用麸曲酿的白酒在气香味等方面较为欠缺一些,所以不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母,已酸菌等)加以弥补。

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  麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的 ,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

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  麸曲生产的主要方法也有三种,分别为:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。制曲工艺分为 固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

  现代使用的酒母虽然从原始上来说与古代的酒母是相同的, 但最主要的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌,而古代的酒母实际上是用于作种子的酒醅。

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  酒母的培养也是一个纯正逐级扩大培养的过程。先采用试管培养, 然后是烧 瓶培养,再用卡氏罐培养,最后是种子罐培养。


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